ご質問ありがとうございます。とても大事な視点ですね！
まず前提として、第3章9節の吹き出しは「生肉を推奨する立場の方が、加熱食を批判するときに挙げがちな理由」のよくある例として紹介しています。
たしかに、熱に弱い・水に流れやすい栄養素は、加熱調理（とくに茹で）によって損失があります。また、脂質に関しても、加熱条件によっては酸化が進む場合もあります。
ほかにも、高温調理では、メイラード反応の悪影響も指摘されることもあります。
※調理法（蒸す/煮る/焼く/低温調理）、加熱時間、保存方法で影響が変わります。
ちなみですが、加熱調理した食材は、水分が抜けて濃縮されるため、100ｇあたりの特定の栄養素の含有量が高くなることもあります。
（この内容は、ほとんど触れられることがありませんが…）
講座で紹介しているような、栄養成分表で“生の食材”と“加熱調理の食材”の数値を見比べると具体的なイメージを掴みやすいと思います。
Quinnさんは、今までどのような情報（とくに加熱食では補いきれないメリットの旨）を見たことがありますか？
また、今までの講座の内容とご自身のリサーチしてきた内容を通して、その情報の内容に根拠はあると思いますか？